Bitkisel Yağlardan Margarin Üretimi

Bitkisel yagdan margarine üretilirmi demeyin zaten bir çok bitkilerin özlerinden hayvanlar beslenerek teregağ elde ediliyor ve en saglıklı haygardan biri olarak Kabul ediliyor ama konmuz bu degil tabiyki bitkisel yağlardan nasıl margarine üretilir sorusuna by yazımızda cevap vermeye çalışacagız.

 

Bitkisel yağlardan Margarin Üretimi

Gliserin + Yağ asitleri Trigliserid + Su

Trigliseriti oluşturan yağ asitlerinin üçü de aynı ise basit Trigliserid, farklı ise karışık Trigliserid olarak isimlendirilir.
Yağların yapısında trigliseritlerden başka % 0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A,D,E,K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur. Bütün bu madde guruplarına kimyada "lipit" terimi kullanılmaktadır. Yemeklik yağ olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların % 98-99'u saf trigliseritlerden meydana gelmiştir.
Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur.
Margarinde esas olarak iki faz mevcuttur. Yağ fazı, çeşitli sıvı ve katı yağların karışımı olup, margarinin tüketildiği sıcaklıkta margarin için uygun katılığı sağlayabilecek katı yağ oranına sahip olmalıdır. Ayrıca yağ fazı, yağda çözünen vitaminler, esanslar, renk maddeleri ve emülsifiye edici maddeleri ihtiva eder. Su fazı ise fermente edilmiş süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidanları bünyesinde bulundurur. Margarinler için en önemli kalite faktörleri, kristal yapı, kıvamlılık ve plastiklik gibi fiziksel özelliklerdir. Bu faktörler verilen her hangi bir sıcaklıkta birleşimde bulunan gliseritlerin erime noktalarına toplam katı veya kristal gliserit miktarlarına, bu katı kısımların belirli sıcaklık değerleri arasındaki dağılımlarına ve margarinlerin üretildiği çalışma şartlarına bağlıdır.
Margarin kelimesi, Yunanca "inci" anlamına gelen "margoron"dan gelmektedir. 1869 yılında lll. Napolyon'un açtığı bir yarışmada tereyağı benzeri ve emülsiyon halinde bir ürün üretilmesi istenmiştir. 1870 yılında "Hippollyte Mage-Mouries" tarafından margarin formülü bulunmuştur. Bu formül bu güne kadar çeşitli değişikliklere uğramış ancak margarin üretiminden hiçbir zaman vazgeçilmemiştir. Mouries formülünde hammadde olarak hayvansal yağlardan elde edilen "Oleo margarin" kullanılmış ve oleo margarin emülsiyonu yapılmıştır. Oleo margarinin elde edilişi kısaca şöyledir. Koyun beden yağları 47-50 oC'de, sığır iç yağları 42-46 oC'de erirler. Bu yağlar önce eritilir, bilahare 30-35 oC'ye kadar soğutulur ve preslenir. Presten akan sıvı kısım "Oleo margarin" adını alır.
Dünyada ve Türkiye'de daha çok bitkisel margarinler üretilmekte olup, çok az miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir.
Margarinler elde edildiği hammaddeye göre iki sınıfa ayrılır. 1. Bitkisel kökenli bitkisel margarinler, 2. Hayvansal ve bitkisel kökenli hayvansal margarinler.