TÜRKİYEDE ZEYTİN ÜRETİMİNİN TARİHÇESİ VE ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

TÜRKİYEDE ZEYTİN ÜRETİMİNİN TARİHÇESİTarihİ
Etimolojik olarak zeytin, dünya dillerinde zeta, zai, zertum, zeirtum, zait, zaitun, zeytun, elaiwa, elaia, olea, oliva, olive, oleum, oli, huile, oil, aceite kelimeleriyle ifade edilir. Eski adlarda, hatta günümüzde Olivia, Olive, Olivier, Olivares, Zeytin isimleri çocuklara verilmektedir.
En eski zeytin fosilleri MÖ 2000'lere gider. Ağacı ehlileştiren Samiler'dir. Arkeolojik kalıntılarda zeytin ve zeytinyağı kalıntıları, yaprak işlemeler ve yağ teknolojisi izleri Girit Knossos Sarayı'nda, Mısır Sakkarah piramidinde, mumyalarda, Kudüs Süleyman Tapınağı'nda, Babil'de, eski Yunan'da, Urla Limantepe'de, Salihli Sardes'te, Kumkuyu Akkale'de, Silifke'de bulunmuştur. Eskiçağlardan beri zeytin kutsama, aydınlatma, yemek, sağlık, tedavi, temizlik, savaş malzemesi, güzellik, odun, tabak, kaşık, çatal, tespih, kolye, konserve, sabun, gübre, yakacak amaçlarıyla kullanılmaktadır. Yaprakları barış, zafer, zenginlik simgesidir. Zeytindalı paralarda (TL, Frank, Liret) simge olarak kullanılır. Zeytindalı taçlar, zaferlerde ve spordaki birinciliklerde zafer simgesidir. En eski metinlerde zeytinden bahsedilir (Odysseus, İlyada, De agri cultura, Oidipus Kolonos, Geographica).
Din kitaplarında zeytin terimi geçer. Tevrat ve İncil'de 140 yerde geçer (Tekvin, Mezmurlar, Leviler). İncil inanışına göre, Kudüs Zeytindağı'ndaki 8 zeytin ağacı İsa Peygamber'in çarmıha gerilişine tanıklık etmiştir. Vaftiz ve aydınlatmada kullanılır. Ortodokslar belirli günlerde sadece zeytin yer. Kuran'da Nahl, Tin, Enam, Müminun, Abese, Nur surelerinde geçer. Abbasiler, bir medreseye Zeytune adını vermiştir. Zeytin üreticisine zeyyad demişlerdir. Türkler, 11. yüzyılda Anadolu'da zeytinle tanışmışlardır. Evliya Çelebi, gezdiği yerlerden ve Yağkapanı, Unkapanı'ndan söz ederken zeytinden bahseder. Kapan (kantar) esnafı arasında zeyyatan, sabunciyanlar vardır. Camilerde kandiller, zeytinyağı ile aydınlatmayı sağlar. Vatikan, kandil yağı için Burhaniye'den yağ getirtmiştir. Edremit ve Ayvalık, zeytin ve sabunculukta merkezdi. 1851 Londra Fuarı'na Osmanlı zeytin ve zeytinyağı sergisiyle katılmıştı. Müslüman kültüründe iftarlarda zeytin ve hurma bulundurmak esastı. Yemek kültüründe ise zeytinyağlılar baş sıradaydı: balıklar, midye, börekler, tatlılar, pırasa, taze fasulye, kuru fasulye, enginar, bakla, kabak, dolma, barbunya, börülce, lahana, patlıcan, pilav, piyaz, yaprak sarma, imambayıldı, kızartmalar.
Yer adlarına da rastlanır: Zeytinburnu, Zeytinli, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinler, Zeytinbağ, Yağköy, Zeytinliova, Çatalzeytin, Zeytindağ, Zeytinoba.
Folklor öğelerinde çok zengindir. Deyimlerde: Kabak ek çocukların görsün, zeytin ek torunların görsün; kandilin yağı bitti; zeytinyağı gibi üste çıkmak; zeytin kafa; zeytin gözlüm; zeytini yapacak küpünde unutacaksın; salamura suyu mirasa kalır. Ruhi Su'nun derlediği "Evlerinin önü zeytin ağacı..." türküsü vardır. Edremit ve Erdek'te meci denilen bir hasat sonu ziyafeti ve oyunu oynanır. Lokman Hekim tedavisinde kullanılır: yaralarda, yanıkta, romatizma, uyuz, nazara karşı, öksürük, safra, adale ağrısı, ağız yarası, ağrı sızı, dişeti iltihabı, egzama, ses kısıklığı, gözleri güçlendirme, iştahsızlık, mide yanması, saçları güçlendirme de.

Türkiye'deki üretimi
Zeytin, ülkemizin önemli bir varlığıdır. Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından ülkemiz 4’ncü, alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci sırada yer alır. Marmara Bölgesi’nin ağaç varlığı açısından ülkemiz içindeki payı da % 10 olarak belirlenir.
Dünya zeytin üretiminin %97'si, tüketimin %87'si Akdeniz çevresindedir. Türkiye'de 900 bin hektar arazi zeytin ekilidir. 95 milyon ağaç vardır. Her yıl 2 milyon ağaç dikilir. Ekili alanda dünyada 4. sıradadır. Üretimin çoğu küçük aile işletmelerindedir. 400 bin aile ve 1 milyon tarım işçisi bu sektörle ilgilidir. Ağaç başına yılda 11.6 kilo verim alınır. Türkiye'de delice zeytini ve kültür zeytini türü üretilmektedir. Zeytin üretiminin %99'u Ege, Akdeniz, Marmara bölgelerindedir. Güneydoğu ve Karadeniz'de de ekilir.
1937'de çıkarılan yasa, Zeytinciliğin ıslahı ve yabanilerin aşılattırılması hakkında kanun'dur. İzmir Bornova'da 1950'de Zeytincilik Enstitüsü kurulmuş, 1971'de Tarım Bakanlığı Zeytincilik Araştırmaları Enstitüsü adını almıştır. IOOC, uluslararası zeytinyağı konseyi ile işbirliğindedir. Türkiye'de 35 ilde, 28 tür zeytincilik yapılır. Üretimde Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Aydın, İçel, İzmir, Muğla, Antalya, Gaziantep, Hatay, Kilis, Yalova, Manisa öndedir. Yılda üretilen 1 milyon ton zeytinin %70'i yağlık, %30'u sofralıktır. Her bölgede çeşitli adları vardır: Ayvalık, Büyük Topak, Ulak, Çakır, Çekişte, Çelebi, Çilli, Domat, Edincik, Erkence, Gemlik, Halhalı, İzmir, Kalembezi, Kançelebi, Karamürsel, Kilis, Kiraz, Manzanilla, Memecik, Memeli, Nizip, Samanlı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Tavşanyüreği,Uslu, Yağçelebi. Sofralık zeytinin %80'i siyah, %12'si yeşil, %8'i pembedir. Kaliteleri ekstra, birinci, ikinci sınıf diye ayrılır. Kaliteli zeytinin eti fazla, çekirdeği küçük, ince kabuklu, şekeri yüksek, yağı düşük olur. Zeytinin acılığı, tuzlama ile veya sudkostikle giderilir. Boy sınıflamasına göre küçük, elekaltı, orta, büyük, ekstra büyük, çok iri, jumbo, aşırı büyük diye adlandırılır. İşlemeye göre ise hurma, salamura, kalamata, sele, teneke, konserve, ezme türlerine ayrılır. Sele zeytini kırışık, siyahtır. Ağaçtan elle toplanır, tuzlanır, çuvallara konur, tuzlamayla birlikte aroma için kekik, defne yaprağıyla aromalanır, sonra elenir, tuzu atılır, yıkanmadan plastik kasada sunulur. En yaygını Gemlik kıvırcıktır.

Zeytin; ayrıca çeşitli fabrikalarda işlenerek zeytinyağına da dönüştürülür.
• Teneke tipi zeytin
• Salamura tipi zeytin
• Sele zeytin
• Konfipi zeytin
• Çizme yeşil zeytin
• Sofralık yeşil zeytin
• Kalamata Tipi
• İspanyol Tipi